Tipos de harinas sin gluten, cuáles son las mejores para hacer pan y qué aporta cada una a las masas.

Una de las claves a la hora de hacer un buen pan sin gluten es elegir qué tipo de harinas sin gluten vas a utilizar. 

Esto va a influir tanto en la calidad nutricional del pan, como en el sabor y en la textura. 

En función de si usas una u otras, los resultados de tus panes van a ser diferentes. 

Y a diferencia de lo que puedes pensar, hay una gran variedad de harinas sin gluten en el mercado que son fáciles de encontrar. De hecho, hay más harinas sin gluten, que con gluten, lo que pasa es que no se conocen. 

Esto ocurre porque cuando pensamos en harina automáticamente se nos viene a la mente la harina de trigo, ya sea harina de trigo blanca o integral. 

O de otros cereales con gluten como el centeno o la espelta. 

Pero te aseguro que hay todo un mundo de harinas ahí fuera entre las que elegir para hacer un pan sin gluten delicioso y saludable. 

En este artículo te voy a contar cuáles son algunas de ellas y qué aportan a las masas, para que escojas las que mejores resultados dan.

¡Empezamos!

Una de las claves a la hora de hacer un buen pan sin gluten es elegir qué tipo de harinas vas a utilizar. Esto va a influir tanto en al calidad nutricional del pan, como en el sabor y en la textura.

Lucía Gómez

Lo más importante: elige harinas sin gluten de calidad. 

Uno de los grandes problemas de los panes sin gluten que puedes encontrar en un supermercado es que están cargados de almidones y de harinas refinadas.

Además de que no están para nada ricos, y de que no se parecen ni de lejos a los de toda la vida que tanto nos gustan para mojar en el huevo, comernos un sándwich de pan esponjoso o una tostadita con aguacate. 

Esto es porque al usar este tipo de harinas refinadas (y almidones que están más refinados aún) se le resta calidad nutricional al pan y sabor. 

Te explico con dos imágenes que te van a ayudar a entenderlo. 

Partes del grano de un cereal para hacer harinas sin gluten
Fuente: Glutendence.
Partes del grano de un cereal para hacer harinas sin gluten
Fuente: Glutendence.

En el caso de los cereales, por ejemplo, tienen 3 capas:

  • En la primera, el pericarpio, encontramos sobre todo fibra, pero también algunas vitaminas y minerales. 
  • En el germen, están las proteínas, las grasas y también algunas vitaminas y minerales. 
  • Y en el endosperma, los hidratos de carbono o “almidones”, que aportan energía a nuestro organismo. 

¿Qué ocurre? 

Pues que la harina integral al obtenerse triturando el grano del cereal al completo, hace que la calidad nutricional de los panes sea bastante alta.

Porque además de hidratos de carbono (almidones), también contiene fibra, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. 

En cambio, las harinas refinadas, se obtienen solo de moler el germen y endosperma, por lo que se prescinde de la fibra y de parte de las vitaminas y minerales presentes en el cereal, y nos quedamos con una harina que solo tiene proteínas, grasas y almidones. 

Y cuando hablamos solo de los almidones que usan en los panes sin gluten normalmente, estamos hablando del que se obtiene de moler solo el endosperma. 

Es decir, que están más refinados aún, y solo son ricos en hidratos de carbono, que separados del resto de nutrientes del cereal, ya no aporta energía a nuestro cuerpo, sino que tiene el mismo efecto que el azúcar. 

Así que sí o sí, tienes que elegir siempre harinas 100% integrales. 

Porque no solo la calidad nutricional del pan será muchísimo mejor y por tanto más saludable, también el sabor va a mejorar porque el grano no pierde ninguna de sus partes.

Y asegúrate de que no contengan trazas.

Si eres una persona celíaca, otra cosa importante es que te fijes en que las harinas no contengan trazas.

Porque aunque por ejemplo la avena en sí misma no contenga gluten, puede estar contaminada. 
Por eso, tienes que asegurarte bien de que estén etiquetadas como “sin gluten”.

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¡Comer sin gluten no significa renunciar a un pan que esté rico!  

Diferentes tipos de harinas sin gluten que puedes encontrar. 

Harinas sin gluten de trigo sarraceno

Hay 3 grupos principales de harinas sin gluten: cereales y pseudocerales, legumbres y frutos secos o semillas. 

Vamos a ver primero cuáles son algunas de las harinas que puedes encontrar dentro de estos grupos y luego te cuento cuáles son mis favoritas para hacer pan, ¿vale? 

Algunas de ellas te sonarán y otras menos, pero cuando las conozcas ya verás que todas son fáciles de encontrar

Cereales y pseudocerales: 

  • Harina de trigo sarraceno.
  • Harina de arroz. 
  • Harina de sorgo.
  • Harina de mijo.
  • Harina de teff.
  • Harina de amaranto.
  • Harina de quinoa.
  • Harina de avena sin gluten.
Harinas sin gluten de garbanzos

Legumbres: 

  • Harina de garbanzos.
  • Harina de lentejas.
  • Harina de guisantes.
  • Harina de algarroba.

Frutos secos, semillas y coco:

  • Harina de almendras.
  • Harina de semillas de sésamo.
  • Harina de semillas de girasol.
  • Harina de semillas de calabaza. 
  • Harina de nuez.
  • Harina de castañas.
  • Harina de chufa. 
  • Harina de coco.

Mi harina sin gluten favorita y la más panificable: trigo sarraceno. 

De entre todas las harinas sin gluten, mi favorita y con la que consigo mejores resultados en los panes es la de trigo sarraceno. 

También se la conoce como harina de alforfón.

Y aunque en su nombre lleve la palabra “trigo” no contiene gluten, ni tiene nada que ver con el trigo. De hecho, el trigo sarraceno es un pseudocereal. 

Esta es la única harina con la que se puede hacer un buen pan que esté rico usándola sola. El resto es mejor combinarlas entre sí. 

Aporta a los panes mucha esponjosidad y volumen. 

El único “inconveniente” es que tiene un sabor muy potente y hay personas que no están acostumbradas a él y que no les termina de encajar. A mí personalmente me encanta. 

Pero no pasa nada, porque la solución es mezclarla con otras para que el sabor no sea tan intenso.

Otras harinas sin gluten que uso para hacer pan: qué aportan cada una a las masas.

Bien, de entre todas las harinas que vimos antes, te voy a contar ahora cuáles son las que yo más uso para hacer pan, además de la de trigo sarraceno que ya sabes que es la más top de todas. 

Cada una de ellas da unos resultados u otros, ya es cuestión de gustos y de ir probando. 

Te cuento.

Harina sin gluten de cereales: arroz integral, sorgo y avena.

Las que más uso son la de arroz, la de sorgo y la de avena.

La harina de arroz consigue aumentar la esponjosidad en el pan como ocurría con la de trigo sarraceno, pero a diferencia de este su sabor es neutro. El inconveniente es que también aporta humedad. 

Por otro lado, la harina de avena también tiene un sabor bastante neutro y da también buenos resultados, pero aunque sea certificada sin gluten, este cereal no le sienta bien a todo el mundo. 

Y por último, una de las menos conocidas, pero que es  mi nueva favorita: la harina de sorgo.

No aporta mucho sabor como las anteriores y consigue aumentar también la esponjosidad del pan, pero es menos húmeda que la de arroz integral. 

Las 3 van fenomenal para combinarlas con la harina de trigo sarraceno, pero como te decía antes, yo no las usaría como harinas únicas.

Pan con harina sin gluten y masa madre
pan sin gluten de trigo sarraceno y de molde
Pan sin gluten con harinas integrales

No olvides que todas las harinas que elijas tienen que ser 100% integrales para asegurarte que vas a comer un pan de buena calidad nutricional y con buen sabor.

Harinas sin gluten de legumbres. 

Estas harinas le dan un sabor potente y diferente a los panes, y además aportan un extra de proteínas, por lo que aumenta el valor nutricional. 

Pero úsalas en poca cantidad, porque son más pesadas y si pones demasiada el pan te va a quedar muy apelmazado.

Harinas sin gluten de frutos secos, semillas y coco. 

No se utilizan para hacer panes fermentados, pero sí que vienen fenomenal para panes más simples en los que no se usan levaduras activas.

Aportan un sabor muy rico, y como las harinas de legumbres, aumentan el valor nutricional del pan. 

La que más uso es la harina de almendras porque da muy buenos resultados.

Pero por ejemplo, la harina de semillas de girasol también va fenomenal y es ideal para personas que no pueden comer frutos secos por alguna intolerancia o alergia. 

Conclusión: prueba hasta encontrar tu mezcla perfecta de harinas sin gluten.

Sabiendo que tienes que elegir sí o sí harinas 100% integrales para que tu pan sin gluten sea de calidad.

Qué tipos de harinas sin gluten puedes encontrar y cuáles son sus efectos en las masas, ya solo te queda probar. 

Probar para ver con cuál consigues mejores resultados tanto a nivel de textura, de esponjosidad y sabor. 

Eso sí, como te digo, la única que yo utilizaría sola sin combinar con otra para hacer pan es la de trigo sarraceno.

Dicho esto, la harina que eliges es solo una de las claves para hacer un buen pan sin gluten en casa.

Hay más cosas que debes tener en cuenta para que te queden deliciosos. 

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45 Comentarios en “Tipos de harinas sin gluten, cuáles son las mejores para hacer pan y qué aporta cada una a las masas.

  1. Buenas tardes Lucía,
    yo hago panes con masa madre, de harinas ecológicas, pero con gluten. Pero a mi hija le ha recomendado el médico que reduzca la ingesta de gluten, así que aquí estoy.
    Sólo uso masa madre como fermento, pero aunque he adquirido el psyllium, te agradecería que me aconsejases si hago las recetas tal cual, si puedo prescindir de é´l, y que beneficios nos aporta.
    muchas gracias

  2. Yo utilizó mucho las semillas de lino doradas para hacer pan! Único ingrediente seco..Queda espectacular, esponjoso, con una humedad ideal y de sabor suave. Muy proteíco💪🏻
    Antes hacia yo misma la premezcla universal: arroz, fecula de Maiz y fecula de mandioca, y tambien me quedaban muy bien pero como decis vos Lucia Gomez, el valor nutricional es para reveer…🤔

  3. Entonces, es mejor utilizar la levadura de los dulces (Royal) o levadura fresca de panadero,o la levadura química de panadero?
    Gracias Lucía

  4. Hola Lucía. buenos días
    Me encantaría asistir al taller pero el 27 no puedo. No sé si lo vas a repetir en otro momento o si va a quedar el link para poder verlo.
    Muchas gracias.
    Mónica

  5. Hola Lucía, soy alérgica a los frutos secos, por lo que no podré utilizar la harina de almendras , espero que la pueda sustituir por otra. Gracias

  6. He visto mucho las recomendaciones de la harina de Quinoa? se tendría que mezcla con alguna otra harina? tengo intolerancia al trigo sarraceno y a la levadura. Gracias por este espacio, estoy encantada de acudir a la clase

  7. Hola Lucía quisiera saber si harás panes que no lleven almidón de maíz ya que soy intolerante con que otro almidón puedo sustituirlo si llevan aquel .gracias

    1. Yo te voy a enseñar a hacer panes sin almidones, no son necesarios 😉
      Si quieres usarlos, son mucho más saludables otros como el almidón de tapioca, de patata o el arrurruz.

  8. Hola María,comentaros que en tienda ecológica siempre hay todas las harinas,yo trabajo en una y por lo menos nosotros tenemos,imagino que en todas tenéis…😉

  9. Hola. Soy intolerante al gluten y el médico me pide hacer mi propio pan por qué tampoco puedo ponerle levadura a no sé qué sea la de sobre tipo royal y tampoco debe de ser con harina de arroz integral. Pero el pan que hago se sarraceno con harina de arroz blanco no sale nada esponjoso. Esta clase tiene esas alternativas?

    1. Sí, el pan que te voy a enseñar en la clase te va a encantar y a sentar bien, no lleva ninguno de esos ingredientes que comentas.

  10. He hecho mucho pan pero siempre con harina refinada, los integrales no me salen bien, denso y un poco duro, espero aprender el próximo día porque en casa somos muy panorros. Gracias

    1. Holaa!!! Quiero aprender hacerme el pan, con trigo sarraceno,avena y cual las me aconsejas ponerle y a esa mezcla le sumo psilyum?? Gracias

      1. En el taller te voy a enseñar a hacer una receta de pan con harina de trigo sarraceno, vente que vas a entenderlo superbien y te va a encantar 😉

  11. Hola Lucía, tengo una duda , ahora con eso de q están metiendo insectos en casi todos los alimentos y sobre todo en las harinas , como saber si los llevan ? Si no te viene en español?

  12. Antes les envié otro comentario, pero m ha surgido la duda d se los copos d trigo sarr o las semillas d girasol las podría moler yo mismo y hacer harina para pan … Gracias, un saludo.

  13. Me ha gustado y ayudado mucho leer esta información. Tengo en casa har d trig sarraceno, pero no indica si es integral o refinada. El paquete está todo en italiano. Intentaré preguntar en un herbolario … Muchas gracias

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