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Almidón: qué es y por qué es un problema en los panes sin gluten.

Almidón: qué es y por qué es un problema en los panes sin gluten

Si eres una persona celíaca o no puedes tomar gluten porque no te sienta bien, probablemente lo que más eches de menos es el pan.

Pan esponjoso para mojar en el huevo, tostaditas crujientes para el desayuno, para las hamburguesas…¡Ñam!

Así que lo más seguro es que, para no renunciar a este alimento tan rico, vayas al supermercado a comprar una de las muchas opciones de pan sin gluten que venden. 

Pero, ¿te has parado alguna vez a analizar qué ingredientes llevan estos panes? 

Ya te digo yo que te llevarías las manos a la cabeza. 

De hecho, me atrevería a decir que los panes sin gluten del súper están en el top 1 de los productos ultraprocesados.

Y que aunque últimamente se empeñen en clasificarlos como saludables, no es para nada así.

Porque es verdad que no contienen gluten, pero están llenos de otros muchos ingredientes que no son buenos para la salud. 

Productos sin gluten con almidón

El número uno de ellos es el almidón. 

Si te fijas en las etiquetas, este es el primer ingrediente que aparece, y eso significa que es del que más cantidad hay. 

¿Habías oído hablar antes del almidón? 

Si no sabes lo que es, no lo tienes muy claro, o piensas que es un ingrediente imprescindible para hacer pan sin gluten, no te preocupes, porque te lo voy a explicar todo en profundidad.

Así que te doy la bienvenida a este post, en el que vas a descubrir qué es el almidón, por qué es un problema que los panes sin gluten lo contengan y cómo debe ser en realidad un pan sin gluten de calidad. 

¡Empezamos! 

👉 ¿Qué es el almidón? 

Antes de entrar en por qué se usa en los panes sin gluten, es importante que comprendas qué es realmente el almidón. 

El almidón es un hidrato de carbono complejo o de absorción lenta, que se encuentra de forma natural en cereales, tubérculos y en las legumbres.

La función principal del almidón es la de aportar energía en forma de calorías a nuestro organismo.

Hasta ahí todo bien.

El problema llega cuando se separa al almidón del resto del grano de cereal (tubérculo o legumbre). Es decir, cuando el almidón se ha ultraprocesado y se encuentra en estado puro. 

Te voy a dejar por aquí una imagen con la que seguro que entiendes esto mucho mejor.

 

Fuente: Glutendence.
  • La primera capa o capa externa (llamada pericarpio) protege a la semilla. Esta capa es conocida también como salvado y contiene principalmente fibra y algunas vitaminas y minerales. 
  • La parte que se convierte en el embrión para la futura planta (llamado germen), contiene principalmente proteínas, grasas y algunas vitaminas y minerales.
  • La capa interna y mayoritaria (llamada endosperma) es en la que encontramos las reservas de energía de la planta (la reserva de nutrientes). Contiene principalmente hidratos de carbono, es decir, el almidón. 

¿Qué productos se obtienen de moler las distintas partes de un cereal? 

Almidón refinado
       Fuente: Glutendence
  1. Harina integral: es el resultado de moler el grano completo de un cereal (todas sus capas). Esta harina contiene almidones, pero también tendrá fibra, grasas saludables, proteínas, vitaminas y minerales. 
  2. Harina refinada: se obtiene al moler el grano sin la parte externa (pericarpio). En este caso, la harina será rica en almidones, proteínas y grasas, pero no contiene la fibra y su contenido en vitaminas y minerales será inferior a la de la harina integral. 
  3. Almidón: si se muele tan solo la parte interna del grano (endosperma) lo único que se obtiene es almidón, rico en hidratos de carbono y nada más.  Es decir, la calidad nutricional es mucho más baja. 

¿Cuándo el almidón se convierte en perjudicial para el organismo? 

En el momento en el que se separa del resto del grano, del tubérculo o de la legumbre. 

Al principio te decía que el almidón tiene la función de aportar energía en forma de calorías a nuestro organismo, pero esto ocurre cuando está integrado con el resto del cereal, tubérculo o legumbre. 

Ahora bien, cuando se encuentra en estado puro, lo único que estamos dándole al cuerpo es una cadena muy larga de glucosas (azúcares de rápida absorción) unidas.

Y cuando esta cadena llega al intestino, se descompone y se absorbe como muchas glucosas separadas, que tienen el mismo efecto que el azúcar en el organismo. 

Sí sí, has leído bien, ¡azúcar! 

Así que cuando te comes un pan sin gluten, cuyo ingrediente principal es el almidón, lo que le estás dando a tu cuerpo es una gran cantidad de azúcar.

Cuanto más almidón, menor calidad nutricional. 

▶️ IMPORTANTE: antes de seguir explicándote en profundidad todo acerca de los almidones en el pan sin gluten, quiero proponerte algo que te va  ayudar si no puedes tomar gluten y echas de menos el pan. 

Te invito a la clase PRÁCTICA y 100% gratuita “Panes sin gluten”, que he organizado el 27 de octubre.

En la que te enseñaré la forma de hacer panes sin gluten, pero saludables, de calidad y tan ricos como los de toda la vida. 

Sin almidones, ni harinas refinadas, ni conservantes… Solo ingredientes que te van a sentar fenomenal 😉.

Haz clic aquí para apuntarte. 

👉 Pero entonces, ¿por qué se usa el almidón en los panes sin gluten? ¿Es imprescindible? 

Lo que se consigue con el almidón es aportar esponjosidad a la miga del pan y ayudar a que la corteza sea más fina y crujiente.

También lo hacen crecer y evitan que sean densos. 

Básicamente, hace la función del gluten. 

Es por eso que si vas al súper y le das la vuelta a cualquier pan sin gluten, verás que entre sus ingredientes están los almidones (de hecho, los encontrarás en los primeros puestos). 

Porque parece la solución perfecta para conseguir panes con características similares a los que sí llevan gluten, ¿verdad?

Bueno, eso podrías pensar si no has leído el punto anterior, porque si has prestado atención sabrás que no lo es. 

Porque si en lugar de usar harinas integrales, se usan de forma mayoritaria almidones, lo que se consigue es un pan con un valor nutricional pésimo.  

Máxima cantidad de almidón recomendada

Lo primero que debes saber es que para hacer un pan sin gluten, no necesitas usar almidón.

De hecho, yo no te lo recomiendo, porque ya en la propia harina integral encuentras el almidón presente en el grano completo, y con eso es más que suficiente.   


pan sin gluten sin almidón

Pan sin gluten con harinas 100% integrales y sin almidones.

Por ejemplo, la harina integral de trigo sarraceno tiene un 71% de almidón y la de arroz un 77%. Pero en este caso, la fibra contrarresta los efectos del almidón y tiene mayor valor nutricional. 

Lo único que ocurrirá  al no usar almidones  es que la miga de tu pan sin gluten será más densa, pero estará igual de delicioso.

Solo tienes que saber cómo hacerlo y elegir las harinas adecuadas. 

Ahora bien, si echas mucho de menos el pan lo más parecido posible que tomabas antes (con gluten), puedes ponerle un porcentaje pequeño de almidón. Un 15% como máximo.

Así le darás un toque más esponjoso, pero sin perder la calidad nutricional. 


pan sin gluten con un 15% de almidón

Pan sin gluten con harinas integrales y un 15% de almidón. 

👉 Tipos de almidones que puedes encontrar en los panes sin gluten

Otro de los grandes problemas del excesivo uso de almidones en los panes sin gluten, es que dentro de las variedades de almidón que existen, el que más se utiliza es el almidón de maíz (maicena). 

Es un problema porque aunque el maíz no contiene gluten, sí que tiene unas proteínas muy parecidas, y en personas que son altamente sensibles al gluten, puede provocar reacciones parecidas. 

Y además, a excepción del ecológico, el maíz proviene de cultivos transgénicos, por lo que ya de por sí el grano completo está bastante adulterado (¡imagínate el almidón!).

Así que si vas a usar almidón (en la proporción que te explique antes) yo te recomiendo otras opciones más saludables como son el de tapioca, el de patata o el de arrurruz. Este último es muy parecido en aspecto al almidón de maíz, pero tiene múltiples beneficios para la salud y es más fácil de digerir. 

👉Panes sin gluten de calidad, ¿cómo deben ser? 

Bien, ahora que ya sabes qué es el almidón y cuál es el problema de su presencia en exceso en los panes sin gluten que compras en el supermercado, te preguntarás si es posible encontrar panes sin gluten de calidad. 

La verdad es que si te soy sincera te digo que es bastante difícil, porque la mayoría están llenos, no solo de almidones, sino también de azúcares (sí, más aún), conservantes, aditivos… 

Esto hace que, como te decía, se conviertan en productos nada saludables y muy perjudiciales para el organismo.  

Por eso, muchas veces, aunque hayas eliminado el gluten de tu alimentación, sigues encontrándote fatal (gases, hinchazón, diarrea, cansancio…), porque al final le estás dando a tu cuerpo otros ingredientes mucho peores. 

Así que si te preocupa cuidar tu alimentación yo te recomiendo que busques panes sin gluten con estas características: 

  • No más de 4 ingredientes y que sean conocidos. 
  • Evitar almidones, harinas refinadas, aditivos, emulgentes y azúcares.
  • Prioriza harinas 100% integrales y con masa madre. 
  • Eludir los mix panificables (excepto los que cumplan lo anterior). 
Pan sin gluten saludable sin almidón

Piensa que es lo mismo que cuando vas a comprar un pan con gluten, tienes que elegir los de mayor calidad y que sean buenos para ti. 

De todas formas, como la mayoría de los productos que venden no cumplen estas condiciones, para que no tengas que renunciar a comer pan, lo que yo te diría es que hagas tus propios panes sin gluten.

Así tendrás la tranquilidad de que son saludables.

Y como sé que si no sabes qué técnicas son las correctas puede resultar difícil (por propia experiencia) y que los panes te queden muy mazacotes, húmedos o sin forma, quiero ayudarte.

Por eso, como te conté antes, he organizado la clase PRÁCTICA y 100% gratuita “Panes sin gluten” el 27 de octubre.

En la clase te enseñaré mi sistema para hacer cualquier pan sin gluten de forma saludable y rápida, y que te queden buenísimos. 

Así que si eres una persona celíaca o no puedes comer gluten por cualquier otra razón, haz clic aquí para apuntarte. 

Estoy segura de que te va a ayudar muchísimo 😉

Y espero que te haya gustado y servido el artículo. 






 



6 comentarios en “Almidón: qué es y por qué es un problema en los panes sin gluten

  1. Gracias por la información. Me ha sido de gran utilidad. Y gracias por dar de tu precioso tiempo para enseñarnos a comer saludables. Un fuerte abrazo.

    Luz Casanova

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