Qué clases de levaduras hay y cuáles debes elegir para hacer un pan (sin gluten) casero

Las levaduras, menudo temazo. 

Sin duda, son una de las cosas que más dudas genera cuando decides hacer pan (con gluten o sin gluten) o cualquier otra preparación en la que necesites usarlas. 

Te vuelves loca eligiendo entre tantos tipos. 

Levadura fresca, levadura natural (masa madre), levadura en polvo, levadura química, levadura nutricional… 

“¡Qué lío! ¿Y ahora cuál tengo que utilizar?” 

Es normal que esto te ocurra, pero no te preocupes, porque cuando tengas claras las propiedades y usos de cada una ellas, ya verás como te resulta sencillo. 

Y eso es precisamente lo que te voy a explicar en este post. 

La diferencia entre cada una de las levaduras que más se usan en cocina y qué efecto tienen en las masas. 

Así podrás hacer cualquier elaboración que requiera usarlas sin miedo a equivocarte eligiendo. 

Empezando por un pan rico sin gluten, casero, saludable y delicioso.

👉 ¿Qué son y qué efectos tienen las levaduras en las masas? 

Lo primero que debes comprender es qué son exactamente las levaduras.

Son organismos vivos (sí sí, la levadura tiene vida). 

Hongos microscopicos con la capacidad de fermentar otros compuestos orgánicos, como los hidratos de carbono. 

Las levaduras pueden realizar dos tipos de fermentación, la láctica y la alcohólica. Esta última es la que se produce cuando se elaboran masas como las del pan.

Lo que ocurre es que, en ausencia de oxígeno, la levadura descompone (se los come) los azúcares de los hidratos de carbono, presentes en las harinas, produciendo burbujas de gas. Y esto es precisamente lo hace que las masas aumenten su volumen y consigan esponjosidad.

👉 Si quieres hacer pan, estás son las levaduras que debes usar.

De entre todos los tipos de levaduras que existen, las levaduras de panadería son, como su propio nombre indica, las que se utilizan para hacer panes y masas tipo pizza, que requieren fermentación para adquirir una textura concreta. 

Son la levadura fresca, la levadura en polvo y la levadura natural o masa madre. 

Así que, ¿qué te parece si vemos cada una de ellas en profundidad para que las entiendas mejor? 

✅ Levadura fresca 

Este tipo de levadura es la que se conoce con el nombre científico de  Saccharomyces cerevisiae. 

Viene en bloques prensados, es algo húmeda y debe conservarse en la nevera. 

El mayor defecto que tiene este tipo de levadura es que tiene una durabilidad muy corta, no tarda más de unas semanas en estropearse, pero sí que es verdad que es muy económica. 

Y para mí quedan mejor los panes utilizando este tipo de levadura, que la que te voy a explicar a continuación.

Es un producto que se encuentra fácilmente en cualquier supermercado, por lo que no tendrás ningún problema para conseguirla si te quieres poner manos a la obra con tus panes sin gluten. 

✅ Levadura en polvo

La levadura en polvo es la misma que la levadura fresca, pero deshidratada y en gránulos.  

Tiene una fecha de caducidad más larga que la anterior y no es necesario que se conserve en nevera, por lo que es más cómoda. 

Eso sí, la levadura seca está más concentrada que la fresca, por lo que si decides utilizarlas en tus masas debes saber que cada gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca .

Y, al igual que ocurría con la fresca, es fácil de conseguir, la puedes comprar en cualquier súper. Lo normal es que la encuentres en sobres individuales. 

▶️ NOTA:  este tipo de levaduras no llevan gluten de forma natural, pero sí que pueden contenerlo por contaminación cruzada. Así que si eres una persona celíaca, es importante que te fijes en que lleva el sello que te especifica que es sin gluten. 

✅ Levadura natural o masa madre 

No es otra cosa que el resultado de un proceso de fermentación natural de las levaduras salvajes presentes en las harinas integrales al ponerlas en contacto con agua. 

Sin duda, es mi favorita para hacer pan (con gluten o sin gluten), porque contiene bacterias del ácido láctico que aumentan el valor nutricional del pan y mejoran su sabor. 

No hace falta mezclarla con otras levaduras, por lo que es la manera más natural.

Eso sí, ten en cuenta que si quieres hacer panes sin gluten con masa madre, tendrás que escoger harinas sin gluten para hacer el proceso. 

👉 Levadura química, de repostería, polvo de hornear o impulsor

La levadura química o de repostería (tipo Royal) no es como las anteriores.

Es una levadura inactiva que no se compone de microorganismos vivos y que, por lo tanto, no produce fermentación.

En lugar de esto, lo que sí que lleva a cabo es una gasificación, que consiste en un proceso químico por el cual la masa, en contacto con el calor del horno, se llena de aire y crece, imitando así el efecto que provocan las levaduras que sí fermentan. 

Este tipo de levadura no se suele utilizar para hacer panes (a no ser que sean tipo bizcocho), pero es la más común y la que es más habitual ver en las casa, porque se usa en un montón de preparaciones de repostería: bizcochos, magdalenas, tortitas, gofres… 

La puedes comprar en cualquier supermercado y se suele encontrar en sobres individuales. 

A diferencia de lo que ocurre con las levaduras activas, si tienes problemas intestinales (candidiasis, por ejemplo) y no puedes tomar levaduras, esta podrás consumirla sin ningún problema.

Además, si quieres la puedes sustituir por bicarbonato sódico y algún ácido (limón o vinagre), porque tendrá el mismo efecto en tus elaboraciones. Eso sí, tienes que tener en cuenta que hay que poner de bicarbonato una cuarta parte de lo que pondrías de polvo de hornear, para que no sepa muchísimo. 

👉 Levadura nutricional: el superalimento que enriquece tus platos 

La levadura nutricional quizás sea la que menos te suene de todas, pero estoy segura de que después de leer sobre ella y de que la pruebes, se va a convertir en un básico en tu cocina porque es maravillosa. 

Es una levadura inactiva, por lo que tampoco tendrás problema con ella si no puedes consumir levaduras.

No se utiliza para hacer panes, ni ninguna otra masa, se usa para enriquecer y dar textura a tus platos. 

La encuentras en forma de copos, con un color dorado y un sabor parecido al queso. Así que si no puedes tomar lácteos, es una buena alternativa como sustituto a este alimento. 


Pero es que, además, es rica en vitaminas del grupo B y en minerales. Contiene mucha fibra y aminoácidos de fácil digestión. 

Vamos, que es un alimento supernutritivo. 

Yo la verdad es que no puedo ser más fan de la levadura nutricional, por eso siempre hablo de ella, para que todo el mundo la conozca y empiece a usarla. 

¡Está deliciosa! 

👉 ¿Has entendido las diferencias que existen entre las levaduras? ¿Vas a empezar a usarlas? 

Hasta aquí el artículo sobre las levaduras. 

¿Te ha resultado útil? 

Estoy segura de que si has llegado hasta el final te han quedado claro las diferencias entre las levaduras que más se utilizan en cocina. 

Y que estás lista para incorporarlas en tus preparaciones. 

Eso sí, si te vas a lanzar al mundo de la panadería sin gluten, tienes que tener en cuenta que no porque pongas más cantidad de levadura, tu pan tendrá más volumen y será más esponjoso (imitando el efecto del gluten).

Más bien todo lo contrario, si te pasas con la levadura conseguirás un pan con un sabor raro y con un agujero enorme en la miga a causa de la sobrefermentación.

Además, también tienes que tener en cuenta que hay diferencias entre los panes en los que la levadura tiene una fermentación corta y en los que tiene una fermentación larga. 

Pero no te agobies, porque es más sencillo de lo que parece. Una vez que tengas claro los conceptos, verás que todo fluye. 

Esta es una de las cosas que te enseñaré en el taller online gratuito «Panes sin gluten».